Gofio ist das älteste Lebensmittel Teneriffas – und eines der am wenigsten verstandenen. Für Touristen sieht es aus wie Mehl. Für Kanarierinnen und Kanarier ist es das Grundnahrungsmittel ihrer Kindheit, ihrer Großmütter, ihrer Kultur. Geröstetes und gemahlenes Getreide (meist Weizen oder Mais, manchmal Gerste oder Kichererbsen) – das ist Gofio. Einfach in der Beschreibung, komplex im Geschmack.
Im Anaga-Gebirge gibt es Ziegen. Viele Ziegen. Sie traversieren Steilhänge, die Menschen zu zähmen brächten, weiden auf Terrassenfeldern und liefern die Milch für einen Ziegenkäse, der zu den besten der Kanarischen Inseln gehört. Frisch und jung, mit einer Textur wie Ricotta; oder gereift, mit einer harten Rinde und einem kräftigen Geschmack, der von Kräutern und dem kanarischen Klima geformt wurde.
Im Anaga gibt es auf den meisten Wanderrouten keine Einkehr, kein Café, keine Quelle. Wer unterwegs etwas essen oder trinken will, muss es mitbringen. Das klingt logistisch, ist aber auch kulinarisch eine Chance: Kanarisches Picknick im Lorbeerwald oder am schwarzen Lavastrand ist eine Erfahrung, die man mit einem Restaurantbesuch nicht tauschen will.
Das Conejo en Salmorejo ist das definitiv kanarischste Hauptgericht – ein mariniertes, langsam geschmortes Kaninchen, das auf den Inseln seit der Conquista (und wahrscheinlich schon vorher) zubereitet wird. Die Marinade – Salmorejo – ist nicht mit der andalusischen Tomatensuppe zu verwechseln: Hier ist es eine Würzpaste aus Knoblauch, Paprika, Kümmel, Kräutern und Essig, in die das Kaninchen mindestens 24 Stunden eingelegt wird.
Kaum ein Gericht ist so einfach und so unwiderstehlich wie Papas arrugadas con Mojo. Kleine kanarische Kartoffeln, in so viel Salzwasser gekocht, bis das Wasser verdampft und die Schale runzelig wird – dazu zwei Mojos: Mojo rojo (scharf, paprikabetont) und Mojo verde (frisch, korianderbetont). Das Nationalgericht der Kanaren, das man in jedem Restaurant des Anaga bekommt – und das man zu Hause nachkochen muss.
Im Anaga-Gebirge isst man nicht für den Instagrampost. Man isst für den Geschmack: frischer Fisch direkt vom Hafen, Ziegenfleisch-Eintopf in einer echten Felshöhle, Papas arrugadas mit selbstgemachtem Mojo, ein Glas Listán Negro vom Haus. Die Gastronomie des Anaga ist das Gegenteil von Tourismus-Kulinarik – sie ist Alltagsessen der kanarischen Bergbevölkerung, zugänglich für alle, die wissen wo sie suchen.
Wer in La Laguna oder Santa Cruz in ein Café tritt und Barraquito bestellt, bekommt kein normales Heißgetränk. Er bekommt ein Schichtkunstwerk im Glas: unten kondensierte Milch, dann Likiör (meist kanarischer Licor 43), dann Espresso, dann aufgeschäumte Milch, oben eine Prise Zimt und ein Stück Zitronenschale. Fünf Schichten, ein Glasgefäß, ein einzigartiger Geschmack.
Wer das Anaga mit La Laguna als Basis erkundet, hat morgens eine Entscheidung zu treffen: direkt losfahren oder erst frühstücken? Die Antwort ist einfach: erst frühstücken. La Laguna hat einige der besten Bäckereien und Cafés Teneriffas – und nach dem Frühstück ist man 20 Minuten vom Lorbeerwald entfernt.
Eine Guachinche ist schwer zu beschreiben, wenn man noch keinen besucht hat. Es ist ein Ort, an dem ein Weinbauer Teile seines Hauses öffnet, Wein aus der eigenen Ernte ausschenkt und Essen kocht – was gerade da ist, was die Familie auch isst. Keine Speisekarte, kein Menü. Nur authentisches kanarisches Essen mit Hauswein.
Das Anaga-Gebirge und Wein: Das klingt zunächst unwahrscheinlich – zu steil, zu feucht, zu abgelegen. Aber genau diese Bedingungen schaffen eine der interessantesten Weinregionen der Kanaren. Die D.O. Tacoronte-Acentejo – Denominación de Origen – ist die älteste anerkannte Weinregion der Kanarischen Inseln und umfasst die Hänge nördlich von La Laguna bis in die Ausläufer des Anaga-Massivs.
Es gibt Restaurants mit Meerblick, Restaurants mit Bergkulisse und Restaurants mit außergewöhnlichem Design. Und dann gibt es das La Cueva in Chinamada – ein Restaurant, dessen Wände buchstäblich aus Fels sind. In denselben Tuffstein, in den die Bewohner von Chinamada seit Jahrhunderten ihre Wohnräume hauen, ist auch dieser Gastraum gemeißelt. Keine Designentscheidung, kein Konzept – nur die Antwort auf das, was der Fels ermöglicht.