Papas arrugadas con Mojo – das Original-Rezept
Kaum ein Gericht ist so einfach und so unwiderstehlich wie Papas arrugadas con Mojo. Kleine kanarische Kartoffeln, in so viel Salzwasser gekocht, bis das Wasser verdampft und die Schale runzelig wird – dazu zwei Mojos: Mojo rojo (scharf, paprikabetont) und Mojo verde (frisch, korianderbetont). Das Nationalgericht der Kanaren, das man in jedem Restaurant des Anaga bekommt – und das man zu Hause nachkochen muss.
Das Geheimnis liegt in der Kartoffel: Die Papa arrugada ist eine kleine, schwarzschalige Kartoffel, die auf den Kanaren angebaut wird und eine höhere Salztoleranz hat als normale Kartoffeln – deshalb schmeckt das Gericht in der Heimat immer besonders. In Deutschland kann man Drillinge oder kleine festkochende Kartoffeln verwenden.
Das Rezept: Papas arrugadas con Mojo rojo y verde (4 Personen)
PAPAS ARRUGADAS – Zutaten (4 Personen):
- 1 kg kleine festkochende Kartoffeln (idealerweise kanarische Papas negras)
- 150–200 g grobes Meersalz
- Wasser (so viel, dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind)
Zubereitung Papas:
1. Kartoffeln waschen, aber NICHT schälen.
2. In einen Topf legen, mit Wasser bedecken, Salz dazugeben.
3. Kochen bis gar (ca. 20–25 Min.).
4. Wasser abgießen. Topf wieder auf mittlere Hitze stellen.
5. Kartoffeln schwenken bis das restliche Salz verdunstet und die Schale runzelig wird (ca. 5 Min.).
6. Servieren – Schale wird mitgegessen.
MOJO ROJO – Zutaten:
- 4 getrocknete rote Chilischoten (oder 1 TL Chiliflocken)
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 3 EL Rotweinessig
- 6 EL Olivenöl (extra vergine)
- Salz
Zubereitung Mojo Rojo:
Alle Zutaten im Mörser oder Mixer zu einer glatten Sauce verarbeiten. Mit Salz abschmecken. Konsistenz: sämig, nicht zu flüssig. Mindestens 30 Min. ziehen lassen.
MOJO VERDE – Zutaten:
- 1 Bund Koriander (frisch)
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL Kreuzkümmel
- 3 EL Weißweinessig
- 6 EL Olivenöl
- 1 grüne Chilischote (optional)
- Salz
Zubereitung Mojo Verde:
Koriander waschen. Mit allen Zutaten im Mixer zu einer glatten, grünen Sauce verarbeiten. Mit Salz und Essig abschmecken. Sofort servieren oder bis zu 2 Tage kühl aufbewahren.
Tipps für das perfekte Original
Salzmenge: Nicht erschrecken – 150–200 g Salz auf 1 kg Kartoffeln klingt viel, aber die meisten werden weggekocht. Die Kartoffeln ziehen nur so viel Salz, wie sie brauchen.
Kartoffelsorte: Kleine Kartoffeln (Drillinge) kommen dem Original am nächsten. Festkochend ist wichtig.
Mojo sofort: Mojo verde sollte frisch zubereitet werden – oxidiert schnell. Mojo rojo hält sich im Kühlschrank 1 Woche.
Wo man die besten Papas arrugadas im Anaga isst
Im Grunde überall. Aber besonders empfehlenswert: La Cueva in Chinamada, El Frontón in Las Carboneras und die kleinen Bars in Taganana. Immer mit selbstgemachtem Mojo – nicht aus der Flasche.
Praktische Tipps
- Salz: Keine Angst vor der Menge – der Effekt ist der Punkt
- Mojo verde: Frisch zubereiten und sofort servieren
- Kartoffeln: Schale mitessen – da steckt das Salz
- Variante: Mit Ziegenkäse darüber – die kanarische Vollversion
- Nachkochen: Mojo rojo hält mehrere Tage – größere Menge lohnt sich
Fazit
Papas arrugadas con Mojo ist das einfachste und befriedigendste Gericht Teneriffas. Zu Hause nachgekocht schmeckt es gut – in Chinamada oder Taborno schmeckt es besser. Das Rezept ist das Original; der Ort macht den Unterschied.
Häufige Fragen
Durch das Verdampfen des Salzwassers nach dem Kochen – das Salz kristallisiert auf der Schale und macht sie runzelig (arrugada = gerunzelt).
Ja – das ist das Original. Die Schale schmeckt nach Salz und ist der beste Teil.
Mojo rojo: scharf, paprika- und chilibetont. Mojo verde: frisch, korianderbetont, milder. Beide zusammen servieren.
Dieser Artikel basiert auf dem Vor-Ort-Wissen des Gequo-Redaktionsteams – Herausgeber der Reisezeit-Wanderführer für Teneriffa und Betreiber von Sunhikes.com. Stand: April 2026
